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湘 菜

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湘高频彩官网菜_百科

发布时间:2020-06-18 22:53

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  湘菜,即湖南菜,正在长沙区域又被称为本味菜,是中邦史册久远的八大菜系之一,早正在汉朝就依然酿成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方韵味为主。

  湘菜制制工致,用料上对比平常,口胃众变,种类繁众;色泽上油重色浓,讲务实惠;品尝上看重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法睹称。

  官府湘菜代外菜品以组庵湘菜为代外,如组庵豆腐组庵鱼翅等;民间湘菜代外菜品有剁椒鱼头辣椒炒肉湘西外婆菜吉首酸肉牛肉粉,衡阳鱼粉栖凤渡鱼粉东安鸡金鱼戏莲永州血鸭九嶷山兔宁远酿豆腐腊味合蒸姊妹团子等。

  这些陶器沿途出土的谷物和动物骨骸的残余来测算,证明潇湘先民早正在八九千年前就离开了茹毛饮血的原始形态,早先吃熟食了。年龄战邦时代,湖南紧要是楚人和越人生息的地方,众民族混居,饮食民俗各异,敬拜之风大作。

  汉代王逸《楚辞章句》解说《九歌》时说:”昔楚邦南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作笙歌饱励以乐诸神..”每次敬拜举动老是宴饮伴跟着舞乐的情势映现。祀天神、祭地祇、享先人、庆婚娶、办凶事、迎宾送客都要会餐。对菜肴的种类有庄重请求,正在色、香、味、形上也很考究。如正在公元前300 众年的战邦期间,伟大的诗人屈原被放逐到湖南,写出了知名诗章《楚辞》。个中的《招魂》和《大招》两篇就响应了当时的这种敬拜举动中富厚味美的菜肴、酒水和小吃境况。《招魂》中有一段如许的描写:“..食众方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”解说成口语是如许的:“吃的菜肴富厚众彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,折衷美味。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦韵味调制的吴邦羹汤。烧团鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,另有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊——经久不散。”其它,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小猪肉酱,“苦狗”——狗肉干,“炙鸦”——烤乌鸦,“烝凫”——蒸野鸡,“煎”——煎鲫鱼,“雀”——黄雀羹等菜肴。从中咱们可能知晓,正在当时湖南先民的饮食存在中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹饪本领。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。其余,遵循《楚辞》的记录,当时的小吃也是很有特性的。高频彩官网屈原如许描写:“..粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎凉疾些。华酌既冻,有琼浆些..”解说为口语趣味是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,另有饴糖。冰镇的糯米酒真凉疾醇厚,玉黄色的黄酒够你重醉..”上述这些,都分析了早正在战邦时代,湖南先民的饮食存在相当富厚众彩,烹饪本领相当成熟,酿成了酸、咸、甜、苦等为主的南方韵味。至于年龄战邦时代湖南先民的通常主食,据考古及史载原料证明,有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等,但紧要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭,颗粒不粘,味甘美味。煮粥则用鬲,将米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹饪之后,须盛之以器,才气便利食用。当时湖南盛食之器,不光种类完全,并且灵巧悦目。就质量而言,紧要包含陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器,固然自殷商往后就映现了,但正在湖南,其制型具有本人的特性。更加是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器,制型优雅,颜色绚丽,斑纹贯通。

  秦汉两代,湖南的饮食文明渐渐酿成了一个从用料、烹饪本领到韵味派头都对比无缺的编制,其行使原料之丰富,烹饪本领之众彩,韵味之鲜美,都是对比杰出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可能看出,正在2000众年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖本领煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。其它另有72种食品。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食品;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

  从出土的西汉遗策中可能看出,汉代湖南饮食存在中的烹饪本领比战邦期间已有进一步的发达,发达到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等众种。烹饪用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因为湖南物产富厚,素有“鱼米之乡”的美称,因而自唐、宋往后,更加正在明、清之际湖南饮食文明的发达更趋完满,渐渐酿成了天下八大菜系中一支具有明显特性的湘菜系。

  民邦时代名士谭延闿及其家厨创立了湘菜的紧张菜系-组庵湘菜。组庵湘菜以“原资料采用精深、刀工统治工致、烹制本领卓越、滋味折衷精准”的美食理念博得了人们的青睐,被称为“湘菜之源”,组庵湘菜是湘菜中的知名系列和紧张宗派。

  活动正在湘菜界最知名的厨师是欧阳烂阳、周赛群许菊云王墨泉谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。

  民邦初期长沙湘菜名厨肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清,号称“长沙四台甫厨”。

  湘菜原来侧重原料彼此搭配,味道彼此渗出。湘菜调味尤重香辣。因地舆位子的合联,湖南天气温和潮湿,故人们众喜食辣椒,用以提神去湿。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

  史册久远,正在热烹、冷制、甜调三大类烹饪技法中,每类技法少则几种,众的有几十种。相对而言,湘菜的煨期间更胜一筹,简直抵达出神入化的田野。煨,正在色泽改观上可分为红煨、白煨,正在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜剔透醇厚,有的菜汁纯滋补,有的菜软糯芬芳,有的菜酥烂鲜香,很众煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

  起首正在人们的婚嫁丧娶这类大事中,老是以吃行动其紧张实质。成婚称“吃喜酒”;死了人,俗称“吃豆腐”;添了人丁,必定要吃“满月”;过寿辰,则要吃银包蛋,吃“寿面”。其次,“吃”也是人们紧张的社交方法之一,诤友、熟人碰面,第一句问候每每是:“吃了饭吗?”去诤友家做客,可能吃到10样或12样菜,就意味着受到了主人最热诚的迎接。

  正在湖南,因为地舆、天气等方面的因为,绝大个人区域种植水稻,人们通常饮食以大米为主食。但正在少数山区,奇特是湘北山区的极少地方,种植旱粮作物,只可以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些区域经济渐渐发达,临盆烤烟或药材,卖给邦度可能换回大米,因而逐步也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐步从主食平分离出来而成为制制淀粉类食物、酿酒、晒干菜等的原料或养六畜的饲料。正在湖南,无论都市墟落,人们都是一日三餐。所分别的是,都市中,早餐对比任意,一天之内最重晚餐,一周之内最重周末的饮食。墟落中,一天三餐无明白分别,每逢夏历节日或骨气,正在饮食上凡是要比都市来得庄重。一年之内,最重春节前后的饮食。其余,无论是都市如故墟落,简直家家户户都要遵循时令季节来制做极少腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至,总要端上桌来显示主妇的工夫和持家才略。

  不分男女老少,一般嗜辣。无论是平素的三餐,如故餐厅酒家的宴会,或是三朋四友小酌,总得有一两样辣椒菜。

  听说辣椒原产于南美洲热带区域,明末传入中邦。湖南地舆情况上古称“卑湿之地”,众雨滋润。辣椒有御寒祛风湿的效力;加之湖南人整年以米饭为主食,食用辣椒,可能直接刺激到唾液渗出,开胃振食欲。吃的人众起来,便酿成了嗜辣的民俗。湖南人吃辣椒的形式繁众。将大红椒用密封的酸坛泡,辣中有酸,谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举,谓之“麻辣”;将大红辣椒剁碎,腌正在密封坛内,辣中带咸,谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌正在密封坛内,食用时可干炒,可搅糊,谓之“鲊辣”;将红辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味浓烈,谓之“油辣”;将大红辣椒纵火中烧烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、酱油凉拌,辣中带甜,谓之“鲜辣”。其余,还可用干、鲜辣椒做烹调配料,吃法更是众种众样。更加是湘西的侗乡苗寨,每逢客至,总要用干辣椒炖肉招呼。劝客时,老是周到地反复请吃“辣椒”,而不是请吃“肉”,可睹嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚区域顾客的迎接,尤以美邦及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。正在美邦,有的湘菜馆门前吊挂画有大红辣椒的牌子,上书湖南辣椒,馆内女招呼的围裙上,也绣着大红辣椒。

  湖南人爱忍苦味。据文献记录,其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”,听说即是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品,已有2000 众年的史册了。湖南人爱吃豆豉,如“浏阳豆豉”,即是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦,也都是湖南人所喜欢的食品。湘俗嗜苦不光有其史册渊源,并且有其地方特质。湖南地处亚热带,暑热时光较长。祖邦守旧医学解说暑的寓意是:气象主热,地气主湿,湿热交蒸谓之暑;人正在气交之中,感而为病,则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。因而人们适应地吃些带苦味的食品,有助于清热、除湿、和胃,于卫生保健大有长处。纵观湖南的地势地貌,湘北众为湖区,湘西南众为山区,湘中则为范例的丘陵地带。这种区域上的差别,导致了湖南各地饮食民俗的众样性。咱们把它划为三个食风区,即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

  以长沙、衡阳、湘潭为核心,是湖南菜系的紧要代外。它制制工致,用料平常,口胃众变,种类繁众。其特质是:油重色浓,讲务实惠,正在品尝上看重酸辣、香鲜、软嫩。正在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法睹称。煨、炖考究微火烹饪,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包含烟熏、卤制、叉烧,知名的湖南腊肉系烟熏成品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则杰出鲜、嫩、香、辣,商人皆知。知名代外菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜好菜。

  其特质是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用暖锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,本地有“不肯进朝当驸马,只消蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,满盈分析炖菜广为黎民喜欢。代外菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为众口称善的洞庭湖区名肴。

  湘西菜擅长制制山珍野味、烟熏腊肉和种种腌肉,口胃着重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有深刻的山乡韵味。代外菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为出名湘西的好菜。

  配合韵味是辣味菜和腊味菜。以辣味猛烈著称的朝天辣椒,全省各地均有生产,是制制辣味菜的紧要原料。腊肉的制制史册久远,正在中邦相传已有两千众年史册。三区域的菜各具特性,但井非迥然不同,而是同中存异,异中睹同,互相依存,相互调换。统观全貌,则刀工工致,形味兼美,调味众变,酸辣著称,考究原汁,技法众样,尤重煨烤。“昼夜江声下洞庭”,跟着期间的行进和邦度经济的发达,湘菜这朵奇葩,将会开得特别绮丽注目。

  “辣味烈性一相遇,便胜却阳间众数。”辣椒种子正在西南、西北和东南区域的平常散播后,早先正式落脚正在湖南这片肥饶而潮湿的土地,并随即正在这里急迅生根、着花、结果,繁衍扩张,博得了这片土地上黎民的酷好。行动一种西来的洋货,辣椒正在湖南不光没有被排斥,或者遭到洋葱、胡椒等农作物被萧索的运道,反而获得了奇特的礼遇,碰撞出激情的火花。究其缘起,似可作以下的解析:

  第一层是地舆与天气的因为。听说正在环球统一纬度上,有一条“辣带”,从南美经平和洋诸岛,贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非,湖南便处正在这条“辣带”的一个圆点上。因为湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下逛区域的过渡地带,加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与平和洋暖湿气流相抗衡之地,年降水量达1300~1800毫米之众,河道湖泊密布,水网连续纵横,湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托酿成内涝,或亢旱不雨,或一雨成灾,温差大,湿度高,或炎暑难当,或冷气逼人,黎民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云:“长沙为卑湿之地,晦气于长命。”正在这片土地上,一方面,适宜亚热带植物的滋长与繁衍,辣椒的产量与品格都极可观;另一方面,辣椒祛寒去湿开郁的优长正在这里大显技艺,如英豪有效武之地凡是。辣椒奇特适宜于正在湖南本土上食用。凡是而言,外省人士入湘,半月以上便能给与湘菜辛辣的韵味与口感,并无明白不良反响。有些进湘事业众年的江苏、浙江、上海、福修、广东甚至东北三省人士,其嗜辣水准与当地湖南人毫无二致。台湾玄学家张起钧先生正在《烹饪道理》中也说到这一点,称本人原先不吃辣椒:“不要说不吃辣椒,菜里放一点辣椒,整盘菜都不敢吃了。抗战崛起,到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧,愈尝愈英勇,不到半年,则可能跟湖南人相似的吃辣椒了。”反之,湘人出湘,如进京或南下广东、海南、深圳后,其食辣期望大为减退,抗辣才略逐步退化,以至因食辣映现唇裂、生疮等极度反响。这从正反两方面说明了食辣所具有的明显猛烈的区域特点。

  第二层是经济与贯通的因为。湖南地貌由“七山二水一分田”组成,地处偏远,土地贫瘠,远离东南沿海,地形、区位与交通的劣势,使古代湖南经济相对紧闭掉队,处于政事、经济、文明的角落地带。舜帝南巡,崩于苍梧之野(今永州市),即为中邦气力畛域的范围。夜郎邦(今湘西怀化一带)则为罪人放逐发配之地。唐代诗人李白有诗云:“我寄愁心与明月,随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼即是庆贺这位当时知名的“西部诗人”的。

  这些区域属经济欠富强区域,聚会了湖南省的紧要艰苦县区。交通未便形成贯通不畅,这里一贯海盐高贵。纵使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月,盐正在湘赣山区仍是至极奇怪之物,而辣椒具有刺激口胃和消毒的成效,刚好成为食盐的代替品。二是省外季节蔬菜较难进入当地。墟落黎民采办力较低,辣椒味美价廉,又正在某种水准上代替盐的食用以至药用代价,是“送饭”的首选,从这一点看,一大碗白菜还不抵一小勺辣椒,辣椒是贫民的油,因此成为农户最实惠、适用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农户有一担辣椒干接新年之说,可睹其消磨量之大。永州江永大墟镇一带农户以至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局屯子考查队考查,1999年,全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷,年产三十余万吨,当年从海南等地进口反季度辣椒三十众万吨,两项相加,全省男女老少人均消磨辣椒每年正在十公斤以上。因经济的发达而映现的全省团体食辣水准的衰减,富强都市和安静屯子住民食辣水准的明白差别,陆续说明了辣椒消费量的众寡更加是食辣水准的崎岖与地方经济的互相合联。

  第三层是精神文明的因为。“吾湘变,则中邦变;吾湘存,则中邦存。”“若道中华邦果亡,除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天地为己任的责任感,正在中邦各省份中极为杰出。明初和清初两次大领域移民,对湖南人的性格和民俗影响甚大。两次大移民,都是因为战乱导致人丁锐减,十室九空,多量边区人移入湖南,这种人丁的从头组合,使湖南映现新民俗。是以,伍新福等人正在《湖南通史》中以为,新移民的拓荒向上精神,汉族与苗族等少数民族的融和,使湖南人逐步酿成了对抗坚固、敢做敢当、容忍刻苦、骁勇野蛮的气质,常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特点与辣椒的精神内质相通,因此辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀,从凡是的嗜辣发达到大领域种辣、制辣的历程,便不敷为怪了。

  组庵湘菜是由湖南晚清至民邦时代名士谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原资料采用精深、刀工统治工致、烹制本领卓越、滋味折衷精准”的美食理念博得了人们的青睐,被称为“湘菜之源”,组庵湘菜是湘菜中的知名系列和紧张宗派。

  湘菜的紧要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元圣人鸡”、“吉首酸肉”等。个中“红煨鱼翅”一名“组庵鱼翅”,是湖南地方名菜。烹饪本领是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔知名。清代光绪年间进士谭组庵至极嗜好吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了革新,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅特别软糯爽滑,汤汁特别醇香鲜美。谭进士食之传颂不已,从此著名天地。是以,菜为谭延闿及其家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。

  需选脊翅,披沙拣金;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜滋味醇厚,鱼翅糯软,养分富厚,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得门客赞许。

  全家福是家宴的守旧头道菜,以示阖家喜悦,疾乐完全。全家福的用料对比浅易。凡是主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制制对比容易:将上述主、辅料备办周全今后,先把冬笋放进开水锅中煮五分钟操纵捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸睹方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

  百鸟朝凤是一道守旧湘菜,标记欢聚一堂,其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长操纵的鸡皮,取出食管、食袋、气管;再从肛门处横开一寸半长操纵的口儿,取出其余鸡内脏,洗涤清洁,如许,全盘鸡的形体未遭摧残。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟操纵,即从蒸笼取出蒸

  铺,倒出原汤于清洁锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡界限的形同百鸟朝凤的甘旨好菜。

  子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的守旧湘菜。因其鳝鱼正在制制历程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,奇特是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不光制法特有,且菜名新奇簇新,耐人寻味,连续吸引着不少闻人。

  霸王别姬守旧湘菜,问世于清代暮年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用团鱼和鸡为紧要原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采纳先煮后蒸的烹饪本领精制而成。制法灵便,吃法特有,鲜香味美,养分富厚,已经品味,留齿犹香,是酒菜筵上的佳品。

  三层套鸡守旧湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和遵循配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪偶尔,颇受上层人士赞许。

  长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的卓越之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深

  得四方来宾传颂。此道菜选良种肥鸭。烹调时正在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,井然地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,界限拚上香菜,制型排场,色调温柔,焦酥鲜香,回味悠长。

  花菇无黄蛋长沙的守旧名菜,早正在20世纪30年代即著名远近。花菇无黄蛋制制的症结正在于控制火候,既要蒸熟,又不行让蛋清流

  出,摧残制型。蔡海云制制的无黄蛋,蛋面润滑不破,质地极度鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往咋舌不已。

  所谓牛中三杰是指:发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。知名剧作家田汉正在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有异常的热情。有一天,田汉与湘乡闻人邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合股开牛肉餐馆;田汉应声对出:李老板盛意款湘上醉翁。正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠纪念,传为美说。牛中三杰精工制制。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽排场,滋味酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯美味,滋味鲜香。